« Je me suis toujours dit qu'à 30 ans, je devrais être chef de mon propre restaurant. » L'objectif de Stéphane Lefevre est aujourd'hui atteint. Ou presque. S'il est désormais à la tête des cuisines de La Cense (rue Auguste-Bonte), Jean-Marie Depoers, son fondateur il y a 25 ans, garde encore un pied dans la place. Les deux hommes se sont associés à la fin du printemps. Une sorte de passage de flambeau qui se fait en douceur.

«  J'avais déjà travaillé ici, précise Stéphane Lefevre. C'était en 1999, je m'occupais des pâtisseries.

Jean-Marie Depoers m'a contacté en avril pour proposer de m'associer avec lui. J'en suis plus que ravi. » Après l'école hôtelière Michel-Servet et l'obtention d'un BTS, le jeune cuisinier fait ses classes à l'Auberge de la Garenne (Marcq), puis la Laiterie (à deux pas de la Cense) et l'Esplanade, à Lille. Quand ce dernier baisse rideau, Stéphane Lefevre suit une formation de chef d'entreprise. Jusqu'au coup de fil de M. Depoers...

« Il me laisse carte blanche, remarque le nouveau chef, même si nous faisons régulièrement les courses ensemble. J'apporte bien sûr ma touche personnelle à la cuisine, mais ma première volonté était de ne pas toucher aux prix. » Stéphane Lefevre adore travailler les légumes dans « son » restaurant désormais ouvert le samedi soir. Le panais ou le topinambour, par exemple. « Des légumes de début de siècle un peu oubliés. » Mais il prend aussi plaisir à cuisiner une joue de porc ou une queue de boeuf, sans oublier le poisson. « J'essaie de proposer une cuisine créative, avec les produits du marché du moment. » S'il doit encore se faire un nom, le visage de Stéphane Lefevre vous est peut-être déjà connu. Le 11 octobre, il a en effet participé à l'émission de France 3 « Goûtez-moi ça ! » du célèbre couple Pierrot-Jenny. Il y a proposé une queue de veau en croûte de parmesan accompagné d'un ragoût de girolles et pennes.

• J.-CH. G.